Zweierlei vom geräucherten Lachs auf Rogen

ZUTATEN: für 4 Personen

Tatar:
100 g geräucherter Lachs

Würfelchen von einem Apfel
3 EL saurer Halbrahm
wenig frisch geriebener Meerrettich
1 Zweig gehackten Dill
2-3 Spritzer Zitronensaft
1 TL Zitronenpfeffer
wenig Meersalz
3 EL Doppelrahm

Crique - eine beliebte Beilage in den Bistros von Paris:
250 g mehlige Kartoffeln
2 Eigelb
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
1 Bund fein geschnittener
Schnittlauch
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Sesamsamen

Lachsrose:
16 dünne Tranchen geräucherter Lachs
30 g Lachsrogen (beim Metzger vorbestellen)
Dillzweig zum Garnieren
4 EL saurer Halbrahm
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

1. Tatar: Sauren Halbrahm, Meerrettich, Apfelwürfelchen, Zitronensaft, Dill mischen und leicht würzen. Lachs in kleine Würfel schneiden und mit Doppelrahm mischen.

2. Criques: Kartoffeln schälen, mit Käseraffel hobeln, gut ausdrücken, Saft auffangen und abstehen lassen – so kann sich die Stärke absetzen. Danach: Kartoffelsaft abgiessen, ausgedrückte Kartoffeln zur Stärke geben. Alles mit Eigelb, Knoblauch, Schnittlauch und Gewürzen gut vermischen. In der Bratpfanne bei nicht zu grosser Hitze 8 Criques braten, vor dem Umdrehen die Criques mit dem Sesam bestreuen und goldig braten.

3. Lachsrose: Sauren Halbrahm mit den Lachsrogen und Pfeffer sorgfältig verrühren

4. Anrichten: Mit Lachsrogen und Sauerrahm einen Spiegel auf die Teller zeichnen. Vom Tatar mit 2 Suppenlöffeln 2 Quenelles formen und auf dem Spiegel anrichten. Mit den Lachstranchen eine Rose formen und zu den Lachsquenelles legen. Alles mit Dill schön garnieren und die Criques separat dazu servieren.

Das Lachstatar eignet sich auch bestens zum Bestreichen von Crostini.    
   
Weinempfehlung:
Schaumwein Champagner, Prosecco oder Cava

Zweierlei vom geräucherten Lachs auf Rogen