Geschmorte Ente an Orangensauce

ZUTATEN: für 4 Personen

Ente
1 frische, küchenfertige Ente (unbedingt bei Ihrem Metzgermeister vorbestellen!) (ca. 1400 g)
Kräutersalz und weisser Pfeffer
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Orange
1 dl Bier
1 EL Akazienhonig
1 dl Rotwein
Meersalz
fein geriebene Schale einer halben Orange
2 geschälte, in Ecken geschnittene Navets (weisse Rübchen)

Orangensauce
4 Orangen
2 EL Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
½ TL zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
2 dl Bratenjus
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter


Weinempfehlung:
Burgunder Mercurey

ZUBEREITUNG

Ente
1.
Die Ente kräftig mit den Gewürzen einreiben.

2. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit Thymian und Rosmarin in die Ente stopfen.

3. Ofen mit einem Bräter auf 200 °C erhitzen. Die Ente mit einem Bindfaden so zusammenbinden, dass die Brust herausgedrückt ist und die Ente schön in Form bleibt.

4. Die Navets im Salzwasser 2 Min. blanchieren.

5. Die Ente mit der Brustseite in den vorgeheizten Bräter legen und auf beiden Seiten 10 Min. anbraten, danach auf den Rücken legen.

6. Das Bier mit dem Meersalz und der Orangenschale verrühren und die Ente immer wieder mit der Biermarinade einstreichen. Gleichzeitig die Ente auch mit dem Bratfett übergiessen. Bratzeit ca. 40 Min.

7. Das Geflügel sollte immer eine Kerntemperatur von min-
destens 80 °C, noch besser 90 °C, aufweisen. Die Ente vor dem Tranchieren 20 Min. im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.

8. Die Navets zur Ente geben und das Fett aus dem Bräter giessen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, Akazien-honig hinzugeben, aufkochen und durch ein Sieb passieren. Den Bratenjus zur Herstellung der Orangensauce verwenden. Die Ente tranchieren, auf der Orangensauce anrichten und mit Navets, Brokkoli und Kroketten servieren.

Orangensauce
1.
2 Orangen 2 Min. im heissen Wasser einlegen und ab-
trocknen. Mit dem Ziseliermesser die Schale entfernen, danach entsaften. Die Zeste im kochenden Wasser 1 Min. blanchieren. Die restlichen Orangen filetieren.

2. Den Zucker in einer Saucenpfanne leicht karamellisieren. Die Schalotten und Pfefferkörner dazugeben, kurz mit-
glacieren. Mit Orangensaft und Rotwein ablöschen. Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit den  blanchierten Orangenschalenstreifen nochmals aufkochen, mit der kalten Butter aufmontieren. Die Orangenfilets kurz vor dem Servieren zur Sauce geben.

Geschmorte Ente an Orangensauce