Pulled pork et son chutney d’ananas

INGRÉDIENTS: pour 6–8 personnes

2 kg cou de porc suisse (à commander d’avance chez votre boucher)
1 bâton de cannelle
2 dl moût de pommes acide, non filtré, sans alcool

Pour le rub:
2 cc sel de mer fin
2 cs paprika en poudre doux
1 cc paprika en poudre fort
1 cc piment en poudre
½ cc ail en poudre
1 cc poivre noir en grains, concassé
2 cs sucre roux

Pour le chutney d’ananas:
1 ananas mûr
2 gousses d’ail
1-2 petits piments rouges
2 citrons verts bio
1 cs huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL*
2-3 cs sucre roux
1 cc graines de moutarde
2 clous de girofle
2-3 cs vinaigre de vin blanc
Sel

* Ces huiles particulièrement stables à la chaleur sont idéales pour les cuissons à feu vif.

PRÉPARATION

1. Tamponner la viande pour la sécher. Mélanger les épices pour le rub, y rouler la viande et presser pour bien l’en imprégner. Envelopper la viande dans un film alimentaire en serrant bien et laisser reposer dans un saladier au réfrigérateur pendant environ 24 heures.

2. Le lendemain, sortir la viande du réfrigérateur 2 heures avant le début de la préparation. Préchauffer le four à 120° C, chaleur voûte et sole. Sortir la viande du film, la mettre dans une cocotte avec le bâton de cannelle et le moût, fermer le couvercle et enfourner pour 4 heures sur la grille inférieure.

3. Au bout de 4 heures, retirer le couvercle de la cocotte et piquer un thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande de façon à ce que la pointe se trouve au milieu de la pièce.

4. Après 3 heures supplémentaires, la température à cœur de la viande a atteint 90° C. Sortir le rôti du four, couvrir et laisser reposer 20 minutes. Ensuite, effilocher soigneusement la viande avec deux fourchettes. Servir le pulled pork avec le chutney d’ananas et du pain grillé.

Accompagner d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette citronnée.

Chutney d’ananas:
Peler l’ananas et le couper en petits cubes, éplucher et hacher finement l’ail, couper le piment en deux et l’épépiner. Laver les citrons verts à l’eau chaude, râper le zeste et presser le jus. Chauffer l’huile dans une casserole, faire revenir l’ail, ajouter le sucre et laisser caraméliser un peu. Ajouter l’ananas et mélanger. Ajouter le piment, les graines de moutarde, les clous de girofle, le vinaigre, le jus et le zeste de citron vert. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20-25 minutes. Mélanger régulièrement. Saler légèrement et réserver.

Pulled pork et son chutney d’ananas